Отправлено: 02.04.08 20:54. Заголовок: Соленья и копченья.

Очень важно правильно посолить мясо перед копчением.
К сожалению в и-нете ничего простого не нашел. Везде пишут о вымачивании
в горячем или холодном соляном растворе в течении недели.
Поскольку семья у меня не маленькая, в холодильнике места для ведра с рассолом и мясом не всегда возможно найтить.

Кто поделится опытом? По салу и мясу?

Сегодня я где-то фотки втыкал плеча и головы просятки.
Эт я сам коптил. В горячем копчении. Солил просто - натер мясо солью перед копчением.
Получилось не плохо, но - малосольное.

Хотя недосол - не пересол...

 Отправлено: 02.04.08 21:54. Заголовок: А ты мясо отдельными..

А ты мясо отдельными кусками посоли крупной морской солью, разложи по целофановым пакетам и положи в холодильник на ночь.

 Отправлено: 02.04.08 22:00. Заголовок: Я люблю уток. Сильно..

Я люблю уток. Сильно. До косточек. С яблоками и черносливом. Но Рида, гатттость, не дает мне заполнять чрево уттки черным сливом. Так вот, к чему это я - я утку вымачиваю не меньше суток в яблочном соке, очень вкусно.

Тут еще не коптил ничего, хотя ведро коптильное видел в Канадиан Таер, надо купить. У тебя хорошая коптилка, я помню, помню. Так вот, когда у меня в военном городке была коптильня - тоже ведро, то сало я делал так -
Рассол доводил до кипения и лОжил туды все пригодные для варки специи. Когда бульон был готов (минут 10), я опускал туда сало. Раствор должен быть пересолен процентов на 15 от нормы.

Сало варилось до 5 минут на слабом огне, фактически около 100 градусов, без кипения. После этого оно вынёвывалось и смазывалось сольюи специями перед томлением в коптилочке...

Этот вариант назывался варено-копченое сало. Не спеши матюкаться... Когда оно остывало после коптилки, то я не помню и раза, чтобы лежало дольше недели, а было там кило 6... разово...

 Отправлено: 02.04.08 22:17. Заголовок: Подробности давай. П..

Подробности давай. Подробности.
Шо за специи, скока соли и пр.

 Отправлено: 03.04.08 00:28. Заголовок: Кот Пушок пишет: По..

Кот Пушок пишет:

цитата:

Подробности давай. Подробности. Шо за специи, скока соли и пр.

Варка должна проходить в некипящей воде, это важно, и раствор соли должен быть чуть солонее нормы, но не типо окиянская вода. К примеру, если две столовые ложки - норма для того количества воды, что ты припас, то добавь 3/4 чайной сверху.

Специи для раствора - на 2 л я кладу 5 лаврушек, треть чайной черного перца, чайную ложку грузинской смеси, забыл бренд уже, старею.... Но тут есть очень схожая мексиканская приправа для BBQ красноватого оттенка, вполне подойдет, надо поэкспериментировать только.

Для обмазывания солью. Смесь состоит из 3 столовых ложек соли, 3 столовых ложек грузинской (мексиканской) смеси специй, ложки укропа, чайной ложки молотого черного перца.

Если для засолки сала не суть важна толщина соли - при комнатной температуре сало берет ровно столько соли, скока нужно, то для горячего копчения нельзя переусердствовать - нужно смотреть на толщину почеревка, на процент мяса - мясу требуется меньше, почти как рыбе. Я бы сейчас начал с просто натертой поверхности, без излишеств. Малосольное оно только пикантнеее. Запомнил бы и потом сделал вывод.

Ты не забывай, я последний раз коптил лет 8 тому.... Хэх, накатили воспоминания.......

 Отправлено: 03.04.08 00:47. Заголовок: Эк, как тебя от поли..

Эк, как тебя от политики оторвать сложно.
Там же тебя так и несет, так и несет.
А тут...

Кот пишет:

цитата:

После этого оно вынёвывалось и смазывалось сольюи специями перед томлением в коптилочке.

Скока оно вынёвывалось?

 Отправлено: 04.04.08 21:06. Заголовок: Кот Пушок пишет: Ск..

Кот Пушок пишет:

цитата:

Скока оно вынёвывалось?

прыбывбы.

 Отправлено: 05.04.08 01:28. Заголовок: Кот пишет: прыбывбы..

Кот пишет:

цитата:

прыбывбы.

Подробности дафай!
Скока каптил, какая температура?

Короче, копти, пробуй, устраняй недостатки, дафай подробности.

 Отправлено: 08.04.08 17:46. Заголовок: Таки подвинешь меня ..

Таки подвинешь меня на под виххххх.... Поеду сегодня и куплю коптильню, надо будет телу доверить вспомнить. скока и по чем.....

 Отправлено: 22.04.08 01:14. Заголовок: Свинокопчение с зап..

Свинокопчение с запеканием.

Ох, и накоптился я в тот день...
В дымину

 Отправлено: 22.04.08 01:15. Заголовок: Кот пишет: Таки под..

Кот пишет:

цитата:

Таки подвинешь меня на под виххххх....

Кот!
Коптильню тока такую, как у меня покупай!
В наших сельпах её сейчас за полторы сотни зеленых продают.

 Отправлено: 23.04.08 12:58. Заголовок: КотиКПушок!...Ты, из..

КотиКПушок!...Ты, извини, пожалуйста. что я тему сейчас попорчу..рыбным ароматом..., но не удержалась продать полРодины и поделиться с тобой...:

 Отправлено: 23.04.08 16:19. Заголовок: кляксА пишет: Ты, и..

кляксА пишет:

цитата:

Ты, извини, пожалуйста. что я тему сейчас попорчу..рыбным ароматом...,

Эх, не найду я свою голову

А голова знатная...
Ответ - почтой.

 Отправлено: 24.04.08 15:54. Заголовок: T-э-э-э-кс, тэ-э-э-э..

T-э-э-э-кс, тэ-э-э-экс.
Мясо в гараже "выванивается".
До-о-лго я его коптил - по новому рецепту.

Уж не знаю, как там мясо, вывоняется ли, а гараж провоняется, эт точно

Но пока висит...
Праздника ждет

 Отправлено: 24.04.08 16:03. Заголовок: Эх, думаю я все, дум..

Эх, думаю я все, думаю...
Взять, что ли, вот такую чучу на праздник отчебучить, а?

 Отправлено: 28.04.08 20:00. Заголовок: Кот Пушок пишет: Эх..

Кот Пушок пишет:

цитата:

Эх, думаю я все, думаю... Взять, что ли, вот такую чучу на праздник отчебучить, а?

какая лепота.....

 Отправлено: 05.05.08 23:41. Заголовок: кляксА пишет: Ты, и..

кляксА пишет:

цитата:

Ты, извини,

Маникюр красивый!

 Отправлено: 05.05.08 23:42. Заголовок: Кот Пушок пишет: та..

Кот Пушок пишет:

цитата:

такую чучу на праздник

Из крематория?

Варвар.

 Отправлено: 05.05.08 23:50. Заголовок: Reader пишет: Варва..

Reader пишет:

цитата:

Варвар.

вкуснотищаааааааааааааааааа

 Отправлено: 30.05.09 20:13. Заголовок: Самый простой закусь..

Самый простой закусь -чесало! Берешь сало и чеснок мелешь через мясорубку с солью и в мисочку, через два дня намазываешь на чёрный хлебушек и стакан очищеной принимаешь...
А вобще то сало надо шпиговать чесночком, порезав на кусочки-шматочки, выдерживать в трапочке этак дня три, чеснок потом удаляешь и в морозилку...

 Отправлено: 31.05.09 20:00. Заголовок: А чеснок зачем удаля..

А чеснок зачем удалять?

 Отправлено: 31.05.09 20:08. Заголовок: Ну, ежели ты это сал..

Ну, ежели ты это сало за неделю стрескаешь, то чеснок можно и не удалять....

 Отправлено: 16.06.09 06:37. Заголовок: Ой... Уж эта песня....

 Отправлено: 19.09.09 06:19. Заголовок: Вспомнил я свой опыт..

Вспомнил я свой опыт молодости - домашнего копчения - в отдельно взятой квартире, на 6-ом этаже 9-ти этажного дома...

Дело было давно.

Тогда у меня не только еще не было детей и я, естественно, был холост и молод, но и сам я еще был, можно сказать, ребенком.
Но уже довольно взрослым. По-крайней мере, я уже работал и аккуратно отдавал маме не пропитую часть зарплаты.
То, о чем я сейчас расскажу, случилось в период моего междоучения. То есть, меня из одного института выгнали, а в другой я еще не поступил.
Вот и коротал я время в поисках всяческих приключений в свободное от работы время.
В один из таких дней я купил маме скороварку. Была за ними ужасная очередь в магазине.
Надо сказать, что маме моей скороварка не понравилась. Как и большинство из моих затей юности. Мама моя была убежденной сторонницей традиционных технологий приготовления пищи и напрочь отрицала всякие изобретения общества развитого социализма.
Долго ли, коротко ли, скороварка, мною с таким трудом добытая, начала пылиться в кладовке, и пытливый мой ум начал помышлять о том, как бы ее к делу пристроить.
В монтажной бригаде, в которой я приобретал первые навыки взрослой жизни, был один тип. Очень опытный тип. Не смотря на молодость свою - ему было где-то около тридцати, он исколесил пол-страны, побывав на всех "стройках века". Правда, россказням его мало кто верил, дело в том, что все комсомольско-партийные руководители "строек века" были или его друзьями, или одноклассниками, при чем его самого со строек этих неуклонно выгоняли буквально в течении месяца, и поводы тому находились.

Ну, да ладно.

Еще дело в том, что тип этот знал во всех тонкостях, как, и из чего, и при каких обстоятельствах гонят самогон и прочие напитки на всех необъятных просторах нашего бывшего Единого и Нерушимого.
Эти сведения, им передаваемые, хотя и встречали определенного свойства насмешки, но, тем не менее, насмехавшимся, как говорится, крыть было нечем, и, волею или неволею, с ним или соглашались, или просто уходили от разговора.

Этот самый тип, во время очередной попойки, меня и надоумил, как, значит, скороварку к народному хозяйству пристроить.

На дно скороварки мне было рекомендовано насыпать опилок.
Поверх опилок установить решетку, которую он сам мне и сварил из нержавеющих электродов.
Поверх решетки этой рекомендовано было помещать рыбу или мясо - предварительно посоленные.
Далее, крышка плотно закрывалась - она была герметичной конструкции у скороварок, если вы помните, а клапан, предназначавшийся для сброса пара, при избыточном давлении внутри скороварки - удалялся. На его место ввинчивалась трубка, на которую крепился резиновый шланг. Шланг этот выводился в душник под потолком на кухне, а скороварка ставилась на очень медленный огонь.

Все. Можно было коптить.

Этим я и занялся на досуге, предварительно сообразив, когда мама будет во второй смене, а, значит, некому будет подвергнуть острой критике мои научные эксперименты.
За не имение осетрины, купив в гастрономе мойвы, посолив ее крупной солью, и снарядив скороварку всем необходимым, я начал процесс.
Не поленившись, я поднялся на крышу 9-ти этажки, и, к великому удовольствию своему заметил, что над выходом кухонного душника нашего подъезда вьется нежный сизоватый дымок, с привкусом горелых опилок, а, значит, из моей "коптильни".
Спустившись на кухню, я дополнительно проверил все устройство, и заверил себя, что все идет по плану.
Дело было примерно в сентябре.
Погода еще стояла жаркая, и вечером двери и окна у всех соседей были открыты, создавая непредсказуемые потоки воздуха.
Именно на это обстоятельство я и списываю - по сей день - неудачу моего Первого Копчения.
Примерно через час, после начала процесса, из кухонного душника в квартире этажом ниже повалил густой дым.
Прелестная старушка, жившая там, естественно, не знала о моих естество-испытаниях, и решила, что начался пожар, о чем она и оповестила весь подъезд громогласным воплем.
На беду, в ее квартире был уже в то время установлен телефон.
Она вызвала пожарных.
Телефон, кстати, был и у нас, но позвонить пожарным, и во всем чистосердечно признаться, надо сказать, у меня не хватило духу.
Но делать было нечего.
Надо было находить выход из создавшегося положения.
Я быстро, без паники, отсоединил шланг.
Дым из скороварки в этот момент, повалил, естественно, на мою кухню.
Поняв, что дело принимает не выгодный для меня оборот, я, обжигая руки, сорвал со скороварки герметическую крышку, и все это чудо техники, вместе с нержавеющей решеткой, опилками и рыбой, поместил под струю воды.
За этим занятием и застал меня пожарный, стучавшийся в дверь.
Электричество они в подъезде отключили, и звонки уже не работали.
Увидев мою задымленную рожу, и проверив квартиру на предмет выявления очагов возгорания, пожарную тревогу отменили.

На следующий день, тип этот, который меня надоумил заняться домашним копчением, под истерический хохот всей бригады, сообщил мне, что виноват во всем этом - я, так как мойву надо было коптить минут двадцать, не более...

Надобно, справедливости ради, особо отметить, что опыт этот был мною повторен, и прошел в тот раз уже довольно успешно.
Дело было в мою бытность в Армии, в квартире моего командира взвода, на пятом - и последнем - этаже офицерского дома.
В этот раз обошлось только небольшим задымлением его кухни и визгом его жены, а в остальном - опыт удался.
Скороварка его жены, естественно, к традиционной готовки пищи после этого больше не применялась.
Но к тому времени я уже демобилизовался...